בפסטיבל מארח שף חיים טיבי ממסעדת מוסקט 22 שפיות וקונדיטוריות ממסעדות במרכז הארץ, לארוחות ייחודיות חד פעמיות שהן חוויה גסטרונומית המשלבת את טעמה של כל שפית עם תנובת המשק האורגני במצפה הימים. כל הארוחות מלוות ביינות יקבי רמת הגולן ומוטעמות לכל מנה.
שתי הארוחות שינעלו את פסטיבל יין וגורמה במצפה הימים: ב- 26 באוגוסט- עם השפיות מאיה דרין, שני פרוסמן והקונדיטורית מירב פרץ, ב-2 בספטמבר - עם השפיות מיקה שרון, תמר כהן-צדק והקונדיטורית אמירה רוזנפלד.
המתכונים ל-6 מנות: השילוב של דג ים עם ארטישוק ירושלמי אדמתי ופלפלים מתוקים הוא שילוב מנצח בפשטותו. כדאי להתחיל עם רוטב הפלפלים, כי הוא לוקח יותר זמן.
מצרכים:
6 חתיכות נקיות עם העור במשקל של
קילו ארטישוק ירושלמי קלוף ונקי, ללא חלקים "עציים"
קילו פלפלים אדומים מתוקים, קלויים וקלופים, ללא גרעינים, חתוכים לקוביות ומסוננים מנוזלים
4-5 שיני שום קצוצות
טימין, מרווה, אורגאנו, רוזמרין וחוט קשירה
3 כוסות ציר עוף
שמן זית
מלח ים
פלפל שחור גרוס
עלי כוסברה טרייה
להכנת רוטב הפלפלים:
מניחים את הפלפלים, שיני השום, ושמן זית בסיר על תחתית עבה. קושרים בחוט ענפי עשבי תיבול לאגודה כדי שלא יתפזרו ברוטב ו"קוברים" אותה בפלפלים. מציתים להבה בינונית מתחת לסיר ומערבבים עד שארומת השום משתחררת, ומוסיפים ציר עוף עד לכיסוי. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש נמוכה, תוך ערבוב מידי פעם למשך שעה לפחות, או עד ששליש מהנוזלים מתאדה. מוציאים את אגודת עשבי התיבול וזורקים אותה. מוציאים חצי מכמות הרוטב לכלי עמוק וטוחנים בעזרת בלנדר יד. משיבים חזרה לסיר , מערבבים ומתבלים במלח ופלפל. שומרים חם עד להגשה.
לצליית הארטישוק: מחממים תנור לחום גבוה (250). בקערה מערבבים יחד ארטישוק, מלח ים, פלפל שחור גרוס ענפי ומעט מענפי עשבי התיבול ומעט שמן זית. פורסים את הארטישוק המתובל על תבנית בשכבה אחת , מוסיפים ציר עוף שיגיע לחצי מגובה הארטישוק וצולים בתנור עד שהארטישוק הירושלמי מתרכך ומשחים.
מלהיטים מחבת ברזל ומוסיפים כף שמן קנולה. צורבים את הדגים כשהעור כלפי מטה על להבה גבוהה עד שהעור משחים והבשר בקצוות מלבין. הופכים את הדגים בזהירות ומנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל את הדג עד שמוכן.
להגשה: על הצלחת מניחים שתי כפות גדושות מרוטב הפלפלים, עליהם כמה יחידות מהארטישוק הירושלמי הצלוי, ועליו את פילה הדג, העור כלפי מעלה. מפזרים בנדיבות עלי כוסברה טריים ומגישים מיד.
