בפסטיבל מארח שף חיים טיבי ממסעדת מוסקט 22 שפיות וקונדיטוריות ממסעדות במרכז הארץ, לארוחות ייחודיות חד פעמיות שהן חוויה גסטרונומית המשלבת את טעמה של כל שפית עם תנובת המשק האורגני במצפה הימים. כל הארוחות מלוות ביינות יקבי רמת הגולן ומוטעמות לכל מנה.
שתי הארוחות שינעלו את פסטיבל יין וגורמה במצפה הימים: ב- 26 באוגוסט- עם השפיות מאיה דרין, שני פרוסמן והקונדיטורית מירב פרץ, ב-2 בספטמבר - עם השפיות מיקה שרון, תמר כהן-צדק והקונדיטורית אמירה רוזנפלד.
ריג'לה הוא עשב בר בשרני וחמצמץ. הוא נמצא עכשיו בשווקים וגדל "פרא כמעט בכל">פרא כמעט בכל גינה...אפשר להחליפו ברוקט או כל עשב אחר טרי שתמצאו.
6 (או יותר)צלעות טלה במשקל
קילו זיתים סורים שבורים, מגולענים בקפידה
4 כפות אריסה, רצוי מתוצרת עצמית
2 כפות רסק עגבניות
2 צרורות כוסברה קצוצה גס מאוד
2 כוסות ציר עוף
10 שיני שום שלמות
מעט כמון טחון
צרור ריג'לה, מופרדת ונקיה, מושרת במים קרים ומסוננת
1 בצל סגול פרוס דק מאוד
גרגרים מרימון אחד
שני מלפפונים קטנים, פרוסים לרצועות דקיקות ומושרים במי קרח
מלח ים
מיץ לימון
שמן זית
להכנת תבשיל הזיתים: חולטים את זיתים בסיר גדול של מים רותחים ולא מומלחים למשך שתי דקות ומוציאים אותם למים קרים. מחליפים "את המים">את המים בסיר וחוזרים על התהליך פעם נוספת.
בסיר בעל תחתית עבה מניחים "את הזיתים עם">את הזיתים עם מעט שמן זית, אריסה, רסק עגבניות, שיני השום השלמות ומעט כמון. מציתים להבה בינונית מתחת לסיר ומבשלים תוך ערבוב מידי פעם עד שהשום והכמון משחררים ארומה. מכסים בציר עוף ומוסיפים את הכוסברה הטריה ומנמיכים את האש ללהבה חלשה מאוד. מכסים ומבשלים לאט לאט לפחות שעתיים.
סמוך לזמן ההגשה צולים את צלעות הטלה "- רצוי על">- רצוי על גריל פחמים. ברגע האחרון מכינים את הסלט:
בקערה מערבבים בידיים ריג'לה, בצל סגול, מלפפונים וגרגרי רימון עם מלח מיץ לימון ושמן זית.
מגישים את הצלעות כשהן מונחות על תבשיל הזיתים ולידן הסלט החי.
