חיים דיין, מנכ"ל אמב"ל מברך על העלייה בצריכת הבשר הטרי ומציין, כי הציבור בישראל מבין ומתעניין יותר באיכות בשר הבקר אותו הוא צורך, "הצרכנים רוכשים יותר בשר בקר טרי תוצרת כחול לבן, בשל איכות וטיב הבשר בהשוואה לבשר הבקר הקפוא המעובד, בנוסף פועל אמב"ל לאכיפת החוק שהתקבל בנושא איסור הזרקת מים לבשר מעל 10%" אומר דיין.
דיין מציע לרכוש בשר בקר טרי, ברשתות השיווק המוכרות או הקצביות הידועות ולחפש תווית בדיקה וטרינרית אצל הקצבים ובנוסף להתעניין במקורו של הבשר (לבקש תעודת משלוח) ולברר אם הבשר עבר תהליך הקפאה, מאחר ובשר שעבר תהליך הקפאה איננו נחשב כבר בשר טרי.
סוג אחר של בשר הינו בשר מיושן, בשר בקר שעבר תהליך הבשלה של עד 21 יום בקירור בטמפרטורה של אפס עד 2 מעלות צלסיוס. בתהליך זה מתפתחים אנזימים המפרקים את הרקמות הקשות. הבשר יהיה בעל צבע אדום וטעמו טוב יותר. כמו כן הוא יכיל פחות מים ויהיה רך יותר.
לבשר טרי וטוב צבע אדום אך לא אדום מבריק (הברק נוצר מכימיקלים מוזרקים שנועדו לרכך את הבשר ולשמור בתוכו נוזלים). שוליים כהים של הבשר מעידים על התייבשות עקב שהייה ממושכת במקרר שבאטליז.
כאשר קונים בשר בקר טרי, ניתן לבחור נתחים רזים במיוחד ובמקרה הצורך להרחיק שומן נראה לעין לפני הבישול. נתחים רזים הם: כתף, פילה, פילה מדומה, צוואר, מותן, כנף העוקץ. עדיף להשתמש בשיטות בישול שאינן דורשות שימוש מוגבר בשומן: צלייה, אידוי ובישול.
יש לשמור את הבשר באזור הקר ביותר במקרר. בחלקים פנימיים, בשר טחון ועגל - יש להשתמש תוך יום עד יומיים. בשר חתוך לסטייקים או קוביות, ניתן לשמור עד ארבעה ימים. במידה ואתם מריחים ריח לא נעים, רואים סימנים ירוקים על פני הבשר או שטח הפנים שלו חלקלק-רטוב, סימן שהחל תהליך ריקבון ויש לזרוק את הבשר.
אם צריך להקפיא בשר טרי יש לעטפו בניילון ניצמד ולהפשירו במקרר במסננת במשך מספר ימים, לפי גודל הנתח כדי למנוע התפתחות חיידקים. עדיף כמובן לרכוש בשר טרי ולהשתמש בו בתוך 24 שעות מהקנייה. השריית הסטייקים למשך הלילה לפני הכנתם, בתערובת של שמן זית, יין ועשבי תיבול, תניב תוצאות טעימות במיוחד.
לסטייקים על האש מומלצים חלקי הבקר הבאים: חלקים אחוריים- כף, פילה, שייטל (כנף העוקץ), סינטה (מותן). חלקים קדמיים- אנטריקוט (ורד הצלע). מלח סופח נוזלים. הוספת מלח למשרת התיבול עלולה לייבש ולהקשות את הסטייק. לכן כדאי להמליח סטייקים דקה או שתיים לפני הורדתם מהאש. לפני ההכנה חשוב שהבשר יגיע לטמפרטורת החדר.
בשר בקר טרי עשיר ברכיבי תזונה חשובים, ביחס לכמות הקלוריות שמספקת מנה אחת. בשר בקר הוא מקור מצוין לחלבון, ברזל, אבץ וויטמין B12 ומספק אותם במידת זמינות גבוהה לגוף. מנת בשר בקר טרי שמשקלה לאחר ההכנה הוא 100 גרם, מספקת: 215 קלוריות, 10 גרם שומן, 89 מיליגרם כולסטרול, 3.24 מיליגרם ברזל, 6.26 מיליגרם אבץ ו- 2.79 מיקרוגרם ויטמין B12. כמויות מוגברות של ברזל, אבץ וויטמין B12, נדרשות לנשים הרות ומיניקות. הכמויות הגבוהות ביותר של ברזל, נדרשות למתבגרות, נשים בגיל הפוריות ולנשים הרות. אפשר לשלב בתזונה היומית נתח של בשר בקר, ללא שומן נראה לעין, מבלי לעבור את כמות השומן או כמות הכולסטרול המותרות ליום.
לאדם הזקוק ל- 2000 קלוריות ליום, כמות השומן המכסימלית המומלצת היא 67 גרם. כמות הכולסטרול המכסימלית היא 300 מיליגרם ליום. כ- 50% מהשומן בבשר בקר מהווה השומן החד בלתי רווי שהוא סוג השומן שמספק שמן זית. לשומן חד בלתי רווי השפעה חיובית על בריאות הלב.
79% מהצרכנים בישראל רוכש בשר בקר אך רק 35% מהם צורכים בשר בקר טרי. פער המחירים בין בשר בקר טרי לקפוא עומד על כמעט 1.8 ₪ לק"ג והמודעות לצריכת בשר בקר טרי, בריא ותוצרת ישראל, עולה בכל שנה. ענף הבקר לבשר מהווה 8% מסך ערך התפוקה החקלאית בישראל וגדל בכל שנה, ניתן לחלק לכמה קטגוריות:
ענף הבקר לבשר במרעה - מגדלים כ- 50 אלף אמהות ה"מייצרות" 30 אלף ראשי בקר לשיווק. ענף זה מגלגל כ- 210 מיליון ₪ בשנה (עלייה של 29% בשנתיים האחרונות). בעדר החלב (רפתות) כ- 50 אלף עגלים לשיווק, מהם מייצרים כ- 20 אלף טון בשר.
קטגוריה זו מגלגלת כ- 290 מיליון ₪ בשנה (עלייה של 30% בשנתיים האחרונות). הפרות הבוגרות (מענף החלב) מונות כ- 35 אלף אמהות, קטגוריה זו מגלגלת כ- 150 מיליון ₪ בשנה (עלייה של 54% בשנתיים האחרונות).
ענף העגלים מיבוא עומד על כ- 80 אלף עגלים בשנה, קטגוריה זו מגלגלת כ- 640 מיליון ₪ בשנה (עלייה גבוה של 74% בשנתיים האחרונות). שוק הבשר קפוא מיובא - עומד על 80 אלף טון בשר בקר קפוא בשנה, המגלגל מיליארד שקלים בשנה.
אחת ממטרות אמב"ל (ארגון מגדלי בקר לבשר) הינה עידוד הצרכנים לרכוש בשר בקר טרי תוצרת כחול לבן, גם בכדי לעודד את ענף הבקר לבשר וגם בשל איכות וטיב הבשר, בהשוואה לבשר הבקר הקפוא המעובד. בנוסף פועל אמב"ל לאכיפת החוק שהתקבל בנושא איסור הזרקת מים לבשר מעל 10% שלא נאכף היטב בחלק מרשתות השיווק.
