לקרם ברולה:
700 מ"ל שמנת
400 מ"ל חלב
מקל ווניל
300 חלמון
300 סוכר
קליפות מ 4 ליים. (ניתן להחליף את הליים בלימונים צהובים )
מביאים לרתיחה שמנת חלב סוכר מקל ווניל וקליפות ליים. מכבים את האש ומשרים למשך שעה.
מביאים לרתיחה נוספת על אש נמוכה ומוסיפים את אבקת ה"לוטה".
בקערה נפרדת מקציפים בעזרת מטרפה חלמונים.
כשהמסה רתחה מעבירים מעט ממנה למסת החלמונים להשוואת טמפרטורה מערבבים ולאחר מכן שופכים את כל הנוזל לחלבונים ומערבבים.
מסננים לכלי ומעבירים לקעריות סיליקון ומקפיאים.
קרם אנגלז הדרים:
125 מ"ל שמנת
125 מ"ל חלב
חצי עלה גלטין מושרה במים קרים.
קליפות "3 פירות הדר">3 פירות הדר | (לאירוע השתמשתי בתפוזים)
מביאים את השמנת החלב הסוכר וקליפות התפוז לרתיחה. מכבים את האש ומצננים לשעה.
מביאים לרתיחה נוספת על אש נמוכה.
בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים בעזרת מטרפה.
כשהנוזל רתח שופכים מעט ממנו לחלמונים מערבבים להשוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר דרך מסננת (בכדי למנוע מחתיכות ביצה שנקרשו כתוצאה מהחום להיכנס לסיר)
מבשלים את המסה עד להסמכה : לטמפרטורה של 82 מעלות. ולמי שאין מד חום ניתן לבדוק בעזרת כף עץ. לטבול אותה ולראות האם המסה מכסה את כולה. מסננים את המסה לתתוך כלי ומוסיפים את חצי עלה הג'לטין המומס במיים . משיכים לערבב
ומקררים.
סורבה סברס:
740 מ"ל מיים
250 גר גלוקוזה
את הגלוקוזה הטרימוליין והמייצב החם ניתן למצוא בחנויות המתמחות באפייה, מביאים לרתיחה מיים גלוקוזה מייצב חם טרימולין וסוכר.
את המחית שמים בכלי עמוק. כשהנוזלים רתחו שופכים אותם על המחית מערבבים היטב בעזרת בלנדר ידני (בראון) ומניחים במקרר ל24 שעות. למחרת מכניסים את המסה למכונת הגלידה ומגלידים.
ספגטי רימונים מולקולארי:
לחובבי המטבח המולקולארי
צינורות מיים של אקווריום.
מזרק מפלסטיק
קערה של מיים וקרח
70 מ"ל מייל
22 ג'לטין צמחי.
מבירים לרתיחה מייל ג'לטין סירופ רימונים וסוכר.
בעזרת מזרק שואבים את הנוזל ומזריקים אותו אל תוך הצינור. ומעבירים מייד לקערת המיי קרח.
מחכים 2-3 דקות. בעזרת מזרק שואבים מיים ומזריקים לתוך הצינור המלא ברכזה רימונים בכדיי לשחרר את ה"ספגטי החוצה.
הרכבת המנה
בצלחת עם שקע שופכים מעט מקרם האנגלז.
מפזרים בתחתית פיסטוקים חתוכים גס.
מקרמלים את הברולה סמי פרדו עם סוכר ומניחים אותו מעל הקרם אנגלז.
מסדרים מסביב פירות (אננס מנגו "פירות יער">פירות יער תותים תאנים)
מעל הקרם ברולה מניחים כדור סורבה סברס ומעליו את הספגטי רימונים.
מעטרים בנענע.
