שלחנו את זיו ורויטל, מבקרי המסעדות התורנים שלנו, לפרזנטציה של התפריט החדש של שף זיו שלף בגלריה לורנס היפואית הוא: ביום שני קרא לי העורך אל משרדו. זיו, הוא פתח, הנך נשלח לגלריה לורנס ביפו כדי להשתתף בפרזנטציה שעורך השף זיו שלף. קח אתך את זוגתך. הודיתי לעורך על המשימה, כחובבי גורמה מושבעים שמחנו על ההזדמנות.
האמת היא שהלורנס לא חדש לנו, לי ולרויטל. כבר היה את הכבוד לבקר במוסד אירועים יפואי מכובד זה בעבר וכמו רבים שביקרו במקום בעבר זכרנו את המקום לטובה.
הלורנס, למי שעוד לא מכיר, ממוקם בעיר העתיקה ביפו, לא רחוק מן השעון המפורסם במבנה אבן מן התקופה העותומאנית המחולק למספר אולמות מעותרי קשתות ומרוצף באריחים מקושטים אותנטיים אשר מותגו להיות סמל ההיכר של המקום. אלדד וסמדר, בעלי המקום, רכשו את המבנה לפני כשמונה שנים, יחד עם שותפה נוספת שהמקום נקרא על שמה ומאז הושקעה בו עבודה רבה כדי להפוך אותו למרכז בוטיקי יוקרתי לעריכת אירועים.
מותשת מן הקשיים הבירוקרטיים שליוו את הקמת המקום, החליטה לורנס השותפה הנוספת למכור את חלקה לאלדד וסמדר וחזרה לארץ מולדתה. אלדד החליט לשמור על שם המקום אשר מעורר את האסוציאציה המתבקשת לביוגרפיה הרומנטית על "לורנס איש ערב", הבריטי אשר חבר לשבטים הערבים רכוב על גב סוס ערבי אציל כדי להילחם באימפריה העותומאנית.
הגענו אל המקום באיחור אלגנטי של כחצי שעה. שעת ערב והטיילת היפואית הייתה מלאה במטיילים, אם כי הכניסה ליפו העתיקה עברה בקלילות: נוסעים עד לבית מיומנה, עוברים בשער החניה, עולים בדרך המרוצפת לעבר הים ממשיכים עם הכביש עד לאזור החמאם המפורסם. מומלץ להחנות על יד שבתאי היפה, עוד מוסד יפואי ידוע ולהתקדם רגלית בסמטת הצורפים. הזדמנות נפלאה להכנס לאווירה.
היא: כאמור, בלורנס כבר ביקרנו לפחות פעמיים בשנים האחרונות ובכל זאת, ברגע שנכנסנו למבואה, הרגשנו מיד שמשהו השתנה. היתה תחושה באוויר של ישן עם חדש, של יום חול ויום שישי. משהו אחר. מנהלת האירוע קיבלה את פנינו, כמה מילים חמות ונכנסנו פנימה להתמנגל. אלדד, שעמד לא רחוק ונראה כמו חתן נרגש ביום חתונתו, מיהר להתקרב אלינו ולהתוודע.מיד לאחר מכן הושיב אותנו אחר כבוד ועדכן אותנו מה הולך להיות. המקום שופץ לא מזמן וזה ניכר. הרבה אור מסביב ומרחב ועדיין מתקבלת תחושה של אינטימיות. אלדד וסמדר הקפידו לשמור על חלוקת החללים הפנימית של המקום, באופן שמאפשר להם לשחק עם המטרה והעיצוב של כל חלל. בפינה אחת תמצאו את שולחנות האוכל, בפינה אחרת ספות ראטן נוחות, בפינה שלישית שולחנות מוגבהים לחובבי הדרינקים והמבט הקרוב. עיצוב עדין, אך מוקפד, נתן תחושה חגיגית משהו ובכל זאת נגישה ומזמינה, כמעט כמו הסלון בבית.
הזמנו את עצמנו לבר, להתחיל עם קצת אלכוהול, איך לא. הבר עצמו מזמין את באיו להתענג על מיטב האלכוהול. אנחנו בחרנו להצמד לאחת משלוש האפשרויות שהוכנו מראש – קפיריניה מרעננת, יין אדום של תשבי או גביע קאווה מטובל בדובדבן. בהמשך התוודענו גם לשרדונה של תשבי. הקפירניה והקאווה זכו אצלנו להצלחה, היינות קצת פחות. ממה שהבנו, בלורנס מקפידים להביא יינות ישראליים וכשרים.
לא הספקנו להתרווח על הספות ומיד ניגשה אלינו אחת המלצריות בחיוך והציעה לנו להתחיל עם סיגר צמחוני טבול ברוטב מיסו. יופי של פתיח: קליל, לא מחייב ובעיקר פותח תאבון. כבר ניכר שזיו שלף, המנצח על התזמורת (להלן: השף) מקפיד על כל הגשה שיוצאת מבית המלאכה שלו. גם כלי ההגשה נבחרים בקפידה כדי שיוכלו לשרת נאמנה את המנה.
ברקע ניגן דיג'יי מוזיקה נעימה והאקוסטיקה, יש לאמר, מאפשרת לצלילים לעבור בין הקירות ועדיין ללוות בנחת כל שיחה בכל פינה. בזוית העין כבר ראינו את שלישית הנגנים של המקום מתארגנת להתחיל בחלקה. בינתיים כבר הספקנו לטעום גם קבבוני טלה קטנים ועסיסיים, מונחים על רוטב טחינה מטובל בשומשום.
לאחר מכן, הזמין אותנו אלדד אל שולחנות האוכל ומיד פגש אותנו מתאבן נוסף: ניוקי תפוחי אדמה, מונח על פטריות וטרגון ומעליהם מעט רוטב פסטו – מוגשים בגביע מרטיני. שילוב מעניין, לא מכביד ומהווה כמו הסיגר אלטרנטיבה טעימה לכל אלו בינינו שבשר ודגים לא מדברים אליהם.
אך לא די בכך.. עוד מתאבן עשה את דרכנו אלינו: טרטר של דג בורי, מלווה בסלט סלסה קליל עם עגבניות ומעט כוסברה. הדג נבחר בקפידה ובהצלחה – הטעם שלו היה עדין, המרקם נימוח בפה והשילוב עם כל שאר המרכיבים היה מוצלח ועדין.
סביבנו המלצרים הסתובבו בין כל האורחים. היתה תחושה של פעילות ערה ויחד עם זאת רגועה ונעימה. כל בקשה – שלנו ושל הסובבים אותנו – מיד קיבלה מענה. פה ושם שאלנו את המלצרים על מרכיבי המנה ובכל פעם נענינו, גם אם זה הצריך בדיקה.
המשכנו אל המנות העיקריות: ראשונה להגיע הייתה מנת רוסטביף אנטריקוט מונח על מצע ירקות גינה. לא טעיתם – אכן רוסטביף אנטריקוט: רצועות מרובעות, בדיוק בעובי הנכון, כמו פרוסות עוגה קטנות, של אנטריקוט עסיסי ועדין, מונחות על זוקיני, קישואים, וגזר שבושלו ועדיין שמרו על עסיסיות וטעם המקור. מנה מאוד עדינה, לא גדולה אך משביעה ומשמחת. כל רכיב הונח בצורה מוקפדת בצלחת.
המשכנו בפילה בס בגריל שצופה בשבבי בוטנים והונח על קונפי כרישה בחלב קוקוס. עוד מנה נפלאה ועדינה ביותר. הדג היה רך ועדין בטעמו, הציפוי נתן ניגוד קריספי ומעניין לכל מה שקרה בצלחת. הטעם העדין של חלב הקוקוס, ביחד עם הכרישה הרכה, יצרו רוטב נימוח ומחמיא לדג. נהנינו.
קשה לומר בדיוק ולשים את האצבע על הסיבה מה בדיוק נתן לנו את התחושה הכל כך רגועה הזו, רומנטית ממש. האווירה? המוזיקה? האלכוהול? המנות? כנראה שהכל יחד.
אלדד הזמין אותנו אל הגג- עוד פינה מיוחדת של המקום אשר גרם מדרגות תלול מוביל אליו. אמנם הלחות הקשתה עלינו את הפרידה מהמזגן אבל בכל זאת עלינו, לפחות כדי לחוות לכמה דקות קצת מיפו בין ערביים. מרחוק ראינו כמעט את הים ומגדל שלום, מימין וממול את סמטאות יפו והמבנים הישנים ומעל – מיזם מוזר של מסעדה מרחפת, תלויה על מנוף אבל זה כבר סיפור אחר לגמרי... שמענו קצת על ההיסטוריה של המקום, על החמאם, על ימי יפו ועל ראשיתה של הגלריה בבעלותו של אלדד.
זה היה הזמן להתחיל בקינוחים. ראשון הגיע קינוח מעניין: שלושה כדורי שוקולד, מעין טראפלס, עליהם הונח עיגול של סוכר שרוף ומעליו כדור גלידת שוקולד וכולם מונחים ברוטב פסיפלורה. אנחנו חובבי שוקולד, בטח כשהוא מגיע במרקמים שונים ומעניינים, עם קצת חמצמצות. נשארנו עם טעם של עוד. עוד לא נרגענו ומיד הגיע לאחריו צ'ורוס טבול בשוקולד חם. הצ'ורוס הוא מעין מקל מבצק שמזכיר סופגניה. קינוח עדין, אך בהשוואה לקודמו, חייבים לומר- פחות מרגש.
כאן כבר נכנענו וחזרנו למטה והמשכנו לעוד שני קינוחים מעניינים: מגש אישי עם 3 דגימות ביס, מכל מיני קינוחים קטנים: רולדת שוקולד ומרציפן, עוגיות שקדים, רחט לוקום, מרציפנים קטנים, טראפלס וסהרונים. אם לא היה לנו חם, היינו מצרפים גם כוס אספרסו שתשלים את הטעמים.
אז ניגש אלינו חתן שמחה נוסף – השף זיו. בדיוק בזמן כדי להתענג על שיחה איתו עם קינוח רביעי – אפל קרמבל: מנה אישית של עוגת תפוחים קריספית שנולדה היישר לתוך הקערית ומעליה כדורון של גלידת אגוזי לוז. לא ידענו במי להתרכז קודם – בזיו או בעוגה...
השף זיו, איש מקסים, שאלדד כבר התריע בפנינו שהוא קצת ביישן, דווקא התיישב בנחת בשולחננו וכדי להקל עליו התחלנו אנחנו לשלוף את השאלות, הסקרנות וכל מה שבא ליד. זיו ענה בסבלנות רבה, בחיוך נבוך ובעיקר נראה ששמח על תשומת הלב לפרטים הקטנים.
ניגשנו להפרד מהצוות ומאלדד. אלדד סיפר על המניעים העסקיים שמאחורי השינוי שביצעו הוא וזוגתו בשנתיים האחרונות. הם שיפצו את המקום, נפרדו מההתקשרות עם שלושה קיטרינגים שונים שעבדו עם המקום והחליטו ללכת על קונספט חדש שאומר – הכל בחבילה אחת, הכל בתוך הבית – אנחנו נעטוף ונלטף את הלקוחות ונציע להם אירוע מושקע ומושלם בלי טיפת מאמץ מצידם. אם הלקוחות רגועים – גם אנחנו. כשאלדד התוודע לראשונה לשף זיו – הוא הבין מיד שמצא את אותו חלק מנצח בחבילה – כזה שמקפיד על כל פרט במנה, החל מהטעם וכלה בצורה, על הלקוחות, על עבודת צוות נעימה. ההשקעה מצידם הייתה רבה ואלדד מספר שהמחיר שנדרש ממנו כדי להחזיק סטנדרט גבוה כזה של איכות ושירות מצריך גם תמחור בהתאם, אך הוא מאמין באופן בלתי מתפשר שזו הדרך.
שורה תחתונה: כשמגיעים לאירוע – בין אם אתם המארחים ובין אם אתם האורחים, תמיד מחפשים את התמורה להשקעה. כשזה אכן קורה, בקלות, בטבעיות והכי חשוב – במקצועיות, העונג הוא רב והזכרונות – בהתאם. אנחנו נשמח להיות מוזמנים שוב.
הוא: אני חייב להודות שבשלב תחילת השיחה עם שלף הייתי מבושם קלות ולכן לא הרביתי במילים. האמת ששפים ככלל זו אינם הטיפוס האהוב עלי, מדובר על פי רוב בזן קפריזי אשר לאגו שלו חיים משל עצמו. אשר על כן בשיחות עם שפים אני משתדל ככלל לא להרבות במילים.
הרושם שלי מזיו שלף, הידוע כשף של סביון, שהוא אינו שף שגרתי. תוך כדי שיחה התגלה שלף כאדם חייכן סימפטי ונטול מניירות, אשר המקצועיות שלו אינה באה על חשבון אנושיות. האוכל שזיו מכין, בדומה לאישיותו, הוא strait forward, אינו מנסה להתחכם ולא להתחנף לסועד אלא מדבר אל החך בגובה העיניים. הצטרפתי לשיחה כדי לשמוע את דעתו של שלף על המושג "אוכל גורמה חתונות", לשמחתי לפגוש שף שיסתור את מה שאני יודע על שפים ואין לי ספק שיחד עם אישיותו המיוחדת של אלדד מדובר בצוות מנצח.
