טונה בסגנון מרוקאי - מתכון לסלט טונה חריף, מתוך סדנת הבישול הבריאותי של שף קלאודיו פלסיאר בבית הספר לבישול תדמור
1 ק"ג טונה
6 כפות שמן
1 כפית חריסה או סחוג
1 כפית כמון טחון
3 בצלים גדולים
1 כפית ראס אל חנות (ציפורן, זנגביל, קינמון, אגוז מוסקט, הל ופלפלונים חריפים)
פלפל שחור טחון טרי
1 כפית קינמון טחון
שלושה רבעים כוס חומץ או יין אדום
1 כף דבש
1 כוס צימוקים
1 לימון
מלח
רוחצים ומייבשים את הטונה. שמים 4 כפות מהשמן בכלי רדוד, מערבבים פנימה מחצית מהכמות של חריסה, כמון טחון וקורט מלח. מערבבים היטב. מוסיפים את הטונה, והופכים אותה בתערובת, כדי לצפותה.
מכסים, ומניחים במקרר לשעה. מוציאים את הטונה מהתחמיץ. מחממים את שארית השמן בקדירה, מטגנים את אומצות הטונה במשך 5 דקות מכל צד. בנתיים, קולפים ופורסים את הבצל.
מוציאים את הטונה מהקדירה ומוסיפים בצל, מטגנים עד שנעשה שקוף. מוסיפים את שארית חריסה ואת ראס אל חנות. מוסיפים פלפל וקינמון, ומערבבים מעל להבה נמוכה, במשך 3 דקות.
מוסיפים לקדירה חומץ או יין, דבש, צימוקים, מרתיחים עד שכמות הנוזלים פוחתת בשליש. מחזירים את הטונה לקדירה, מכסים ומבשלים במשך 40 דקות עד שהטונה מתרככת. מסירים מהאש, מצננים. מסירים את קליפת הלימון, פורסים לפרוסות דקות, מעטרים את הטונה ומגישים עם סלט ירוק.
