חומרים:
400 גר' קמח לחם מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
50 גר' קמח מלא מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
50 גר' קמח שיפון מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
350 מ"ל מים
25 גר' דבש
13 גר' מלח גס
5 גר' שמרים יבשים
175 גר' שאור
75 גר' ערמונים בוואקום (ניתן להמיר באגוזי מלך קלויים)
75 גר' גבינת רוקפור בשלה וחריפה, מפוררת לחתיכות גדולות
אופן ההכנה:
מוזגים מים, שאור ודבש לקערת המיקסר.
מערבבים את הקמחים ומפוררים לתוכם את השמרים.
מוסיפים את הקמחים לקערת המיקסר ולשים עם וו לישה במשך 5 דקות במהירות 1.
בתום 5 הדקות מוסיפים את המלח, מגבירים למהירות 2 לעוד 5 דקות.
בודקים חלון גלוטן ואם יש צורך לשים כ-2 דקות נוספות. לאחר שמתקבל חלון גלוטן מוסיפים את הערמונים וגבינת הרוקפור ולשים 30 שניות נוספות במהירות 1, לפיזור אחיד בבצק.
מכדררים את הבצק ומחזירים לקערת הלישה. מכסים בניילון נצמד.
מתפיחים את הבצק במקום חמים כ-60 דקות, מבצעים קיפול כל 20 דקות.
מוציאים את הבצק מהקערה למשטח שקומח בשכבה עדינה מאוד של קמח, ומחלקים את הבצק ליחידות במשקל של כ-550 גר'.
מכדררים את היחידות ונותנים להן לנוח מספר דקות על המשטח כשהן מכוסות.
מעצבים לצורה הרצויה, מרטיבים קלות עם היד את החלק העליון במעט מים ומקמחים מלמעלה בקמח שיפון. מסדרים בתבנית ע"ג נייר אפייה.
"אפייה קרה": מתפיחים כ-30 דקות, חורצים ומכניסים לתנור קר עם תבנית מים רותחים בתחתית. מפעילים את התנור 15 דקות ב-160 מעלות. לאחר 10 דקות מהפעלת התנור מוציאים את התבנית עם המים מהתנור. בתום ה-15 דקות מעלים ל-200 מעלות ל-10 דקות נוספות עד קבלת לחמניות זהובות ותחתית שחומה.
אפייה רגילה: מתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו, חורצים בעדינות רבה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עם תבנית מים רותחים בתחתית. לאחר 10 דקות מהכנסת הבצק לתנור מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד כ-10 דקות.
מצננים על גבי רשת וכשהלחמניות מצטננות מעט מורידים מנייר האפייה ומשאירים להתקרר לחלוטין על גבי הרשת.
אם לא רוצים להשתמש בשאור במתכון ניתן להעלות את כמות השמרים ל-8 גר' יבשים או 25 גר' שמרים טריים.
שאור: ניתן השתמש ב 175 גר' מחמצת או להכין "פוליש" ערב קודם שמורכבת מ: 90 מ"ל מים ו-90 גר' קמח לבן + 1 גר' שמרים יבשים. מערבבים, מכסים ומשאירים בחוץ למשך 18-16 שעות עד לתסיסה.
