השף מיכאל כץ ממסעדת 'אלומה' החדשה במלון קראון פלאזה ירושלים מציג מתכון למוס שוקולד, פרווה, אידיאלי לקינוח ארוחה בשרית. מיכאל כץ: "הקינוח בהשראתו של השף ריימונד בלוונד, הצרפתי. ניתן להשתמש בכל סוג של שוקולד מריר, תלוי ברמת המרירות אותה אתם אוהבים, אני אוהב להשתמש בשוקולד מריר רגיל"

כלים
מוס שוקולד פרווה של מסעדת אלומה. צילום: דניאל לילה
מוס שוקולד פרווה של מסעדת אלומה. צילום: דניאל לילה

מרכיבים:

150 גר׳ שוקולד מריר

20 גר׳ קקאו

1 אספרסו קצר ( במידה ואין אספרסו: כפית של קפה נמס מדולל ב-1/2 כוס מים רותחים)

250 גר׳ חלבון ביצה בטמפרטורת החדר

50 גר׳ סוכר

קורט מלח

אופן הכנה:

ממיסים את השוקולד, הקפה, והקקאו בבאן מרי (פירוש המילה סיר כפול) אפשר גם במיקרו על חום נמוך מאד עד שכל התערובת נמסה וניתן לערבב לתערובת הומוגנית .

שמים את החלבונים בקערת המיקסר ומתחילים לערבב לאט תוך כדי הגברת המהירות עד המקסימום, ואז מוסיפים את קורט המלח .

ממשיכים להקציף עד אשר הקציפה מקבלת צבע לבן ומתחילים להופיע קווים .

מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים עד אשר מרימים את המטרפה, והמרנג נישאר יציב אבל לא קשה מידי ונוצרת מצנפת שפופה. (הקצפת יתר תגרום לקציפה מאד מגורענת שתיתן מרקם מגורען למוס)

לאחר מכן, מקפלים את המרנג לתוך השוקולד והקפה, תוך כדי השוואת טמפרטורה עם המרנג בשלושה, ארבעה שלבים. הקיפול נעשה בעדינות עם מטרפה או לקקן כאשר התנועה היא סיבובית מבפנים כלפי חוץ .

לאחר הקיפולי יוצקים לכלי המבוקש ומצניים לשעתיים לפחות.

ניתן להגיש עם קצפת פרווה, מחית פירות יער או כל קישוט שהולך טוב עם שוקולד.

בתיאבון!

שף מיכאל כץ, השף הראשי של מסעדת השף הבשרית, 'אלומה' במלון קראון פלאזה ירושלים. שף כץ, מוכר ומוערך בענף הקולינריה בארץ ובעולם, רכש את הכשרתו במסעדות 2 ו3 כוכבי מישלן בבלגיה, לימד במשך שלוש שנים בבית הספר היוקרתי לבישול 'קורדון בלו' בלונדון, היה לשף הראשי של המסעדות מקבוצת 'אדום' בירושלים, ולשף הראשי של 'טרטוריה חבה', המוכרת בשוק מחנה יהודה. תחת ידיו של השף כץ חונכו שפים רבים ומפורסמים בארץ וביניהם השף אסף גרניט, תומר בלס ורון ביאלה.

אלומה ALUMA – העלייה 1, מלון קראון פלאזה, ירושלים

ראשון-חמישי: 12:00-אחרון הלקוחות, שישי: 11:00- שעתיים לפני כניסת שבת, מוצ"ש: שעה אחרי צאת השבת- אחרון הלקוחות.

כ-180 מקומות ישיבה, חדר VIP. אירועים עד 70 איש

טל' 02-6437555

כשרות מהודרת- רבנות ירושלים.

BLOG COMMENTS POWERED BY DISQUS