לחם ארטיזן - מתכון מומלץ ללחם שאור מיוחד באפייה ביתית, מתוך סדנת הבישול הבריאותי של שף קלאודיו פלסיאר בבית הספר לבישול תדמור

כלים

מרכיבים:

500 גרם קמח חיטה מלא (רצוי בטחינת ריחיים)

375 מ"ל מים (שימוש במים פושרים יזרז את התהליך)

80 גרם שאור יבש (שהכנתם מבעוד מועד)

10 גרם מלח (כף שטוחה)

תוספות אפשריות: קינואה, גרעיני דלעת, גרעיני חמניות, דוחן. לא יותר מ- 250 גרם. שאור יבש. מעדיף לנוח בערימת קמח

הוראות הכנה:

מניחים את השאור בקערה, מוסיפים את המים ומפוררים את השאור בעדינות עם קצות האצבעות.

2. מוסיפים בהדרגה את הקמח (400 גרם מתוך ה-500. את היתר שומרים בצד ללישות בהמשך).

3. מוסיפים את המלח ומערבבים בעדינות עם כיוון השעון, עד שהבלילה אחידה ללא גושים של קמח.

4. קיפול ראשון: מוסיפים 50 גרם קמח ומתחילים עם פעולת הקיפול. אוחזים את קצה הבצק (החלק של הבצק שאינו קרוב אלינו) ויוצרים מעין מעטפה מהקצה פנימה תוך סיבוב של 90 מעלות עם כיוון השעון. חוזרים על הפעולה הזו בין 8-10 פעמים.

מניחים את הבצק בתוך קערה לנוח כ-20-40 דקות, מכוסה במגבת לחה

5. קיפול שני: חוזרים על פעולת הקיפול (8-10 פעמים) ומניחים לנוח כ-20-40 דקות, מכוסה במגבת לחה.

6. קיפול שלישי: חוזרים על פעולת הקיפול (8-10 פעמים) ומניחים לנוח כ-20-40 דקות, מכוסה במגבת לחה.

7. קיפול רביעי: חוזרים על פעולת הקיפול (8-10 פעמים) ומניחים לנוח בין 6-12 שעות, מכוסה במגבת לחה.

הבצק אמור להכפיל את נפחו. זמן התפיחה תלוי בטמפרטורת המים. במצב של התפחת יתר ריח הבצק יהיה חמוץ וחזק.

8. לאחר שהלחם תפח מעצבים אותו בצורה שרוצים (כיכר מוארכת או עגולה), מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים לשעתיים. לקראת האפייה מפזרים מעט קמח וחורצים 3-4 חריצים עמוקים.

9. אופים למשך 40 דקות. ב-10 הדקות הראשונות ב-250 מעלות ולאחר מכן מורידים ל-200 מעלות. ב-10 הדקות הראשונות מתיזים (בעזרת שפריצר גינה) מעט מים על רצפת התנור. אפשר גם לזרוק קוביית קרח. אם אופים שתי כיכרות בו זמנית משאירים על חום גבוה עד תום האפייה. בכל מקרה – לא מומלץ לאפות בטורבו.

10. לאחר 40 דקות מוציאים את הלחם ומניחים לקירור על רשת.

אל תשכחו להפריש את חתיכת השאור הבאה שלכם לפני שלב העיצוב. את השאור מניחים בכלי סגור על מצע קמח ושומרים ללחם ארטיזן הבא.

BLOG COMMENTS POWERED BY DISQUS