טרטר טונה עם צ'יפס בטטה, קרפצ'יו סלק, מיונז וואסאבי ושומשום שחור - מתכון טאפאס מיוחד של פז מידן ואורנית עובדיה, נציגות בית הספר למלונאות תדמור, שהגיעו עם טאפאס זה ואחרים לשישיית הגמר בתחרות טאפאסים בינלאומית של בתי ספר לקולינריה
רכיבים:
- 250 גר פילה טונה אדומה טרייה
- גבעולי בצל ירוק (רק החלק הירוק)
- 40 מ"ל שמן שומשום.
- מעט מלח דק.
- 8 יחידות אבוקדו
- 2 יחידות סלק
- מיץ מלימון
- 2 שיני שום כתושות
- 50 מ"ל שמן זית
- מעט מלח גס
רכיבים למיונז וואסבי :
כף מיונז
חצי כפית אבקת וואסבי
מעט שומשום שחור לקישוט
*חצי בטטה קטנה, קולפניות, שמן לטיגון עמוק
אופן הכנה-
קולפים וקורצים במיקד מספר2, ופורסים את הסלק במנדולינה ומשרים בתערובת של מיץ לימון, שמן זית ושום כתוש, למשך מספר שעות.
חותכים את הטונה ברונואז קטן, ואת הבצל הירוק אמנסה, מערבבים יחד עם שמן שומשום ומעט מלח דק.
קולפים ופורסים את האבוקדו לפרוסות דקיקות ומניחים על יריעת ניילון נצמד בצורת מניפה.
מניחים במרכז המניפה כף מתערובת הדג, מקפלים את קצוות הניילון ועוטפים כמו סוכריה עד לקבלת צורת כדור הדוק.
מערבבים בכלי קטן כף מיונז עם חצי כפית אבקת וואסבי.
קולפים בטטה ופורסים בעזרת קולפן קולפניות בטטה ומכניסים לשמן חם לטיגון עמוק עד קבלת השחמה קלה.
הרכבת המנה-
מסננים את הסלק, מניחים בצורת מניפה, 3 פרוסות מוציאים את כדור האבוקדו מהניילון ומניחים מעל לסלק, מתבלים במעט מיץ לימון ומניחים צ'יפס בטטה על האבוקדו.
מזלפים על הצלחת 3 נגיעות של מיונז וואסבי ומפזרים מעליו בעדינות שומשום שחור.
