כמות ל-2 עוגות בגודל 20 ס"מ על 20 ס"מ
שלב א' – סבלה אגוזים
מרכיבים:
- 90 גר' חמאה
- 90 גר' סוכר חום
- 110 גר' אגוזי לוז טחונים
- 90 גר' קמח
אופן הכנה:
מערבבים את כל המרכיבים במיקסר עד לקבלת בצק פריך ואחיד, מאחסנים במקרר לשעה. לאחר מכן, פותחים את הבצק, מרדדים את הבצק בין 2 דפי אפייה לעובי 0.5 ס"מ, מניחים על תבנית אפייה במסגרת של 20 ס"מ על 20 ס"מ (ללא נייר אפייה מעל). מכניסים לתנור ל-12 דקות ב-160 מעלות.
שלב ב' – ביסקוויט עוגת דבש
מרכיבים:
- ביצה אחת בגודל M
- 2 כפות סוכר לבן
- 170 גר' דבש
- 20 גר' ריבת תות
- 200 גר' קמח
- כפית אבקת אפייה
- קורט מלח
- 50 מ"ל מים
- כפית קינמון
- כפית קקאו
אופן הכנה:
מערבבים בקערת מיקסר את כל החומרים יחד, עד לקבלת מסה אחידה. יוצקים את המסה על הסבלה אגוזים האפוי שהכנו מראש, בתוך המסגרת. מכניסים לתנור לעוד 15 דקות ב-160 מעלות. לאחר האפייה מוציאים את העוגה מהמסגרת ומניחים בצד על רשת שמונחת על תבנית.
שלב ג'- ציפוי שוקולד
מרכיבים:
- 500 גר' שוקולד חלב איכותי
- 125 גר' שמן אגוזים/קנולה
- 250 גר' שקדים גרוסים קלויים
אופן הכנה:
ממיסים את השוקולד בבן מארי, מוסיפים את השמן ומערבבים היטב. ואז מוסיפים את השקדים הגרוסים. יוצקים את הציפוי שוקולד על העוגה, ומצפים אותה היטב מכל הדפנות.
שלב ד' – קרם דבש ואגוזים
מרכיבים:
- 210 מ"ל שמנת מתוקה
- 80 גר' דבש
- 6 גר' אבקת ג'לטין
- 25 מ"ל מים
- 170 גר' פרלינה אגוזים/נוגט אגוזים
- 30 גר' שוקולד חלב
- 450 מ"ל שמנת מתוקה
אופן הכנה:
בקערה נפרדת מערבבים את האבקת ג'לטין והמים היטב ומניחים בצד.
מרתיחים את ה-210 גר' שמנת מתוקה עם הדבש ואז לאחר ההרתחה מוסיפים את הג'לטין מורידים מהאש ומערבבים.
בקערה נפרדת מערבבים את הנוגט והשוקולד חלב, מערבבים היטב ומעל יוצקים את השמנת והדבש שהרתחנו. מערבבים היטב ואז מוסיפים את ה-450 גר' שמנת מתוקה, מערבבים ומאחסנים במקרר ללילה אחד.
למחרת מוציאים מהמקרר את הקרם דבש ואגוזים, מקציפים במיקסר במהירות בינונית עד לקבלת קרם אחיד, חלק ואלסטי.
בעזרת צנטר זילוף משונן מספר 14, מזלפים את הקרם על העוגה ומקשטים עם אגוזים ושקדים. ניתן להוסיף פחזניות כדקורציה.
שף קונדיטור קלוד בן סימון, השף קונדיטור של מלון וולדורף אסטוריה ירושלים, נולד בצרפת, דור שני למשפחת קונדיטורים מפריז, העיר בה למד בבית ספר לקונדיטוריה, עבד בחנות הבוטיק של רשת 'לאדורה' (Laduree) פריז, במגדניה של 'פייר הרמה פריז', (Pierre Hermé) במסעדת 'טיוואן' (Taillevent) המפורסמת בעלת כוכבי המישלן, 'בשוקולה' של ז'אק ג'נין (Jacques Genin).
בשנת 2001 עשה עלייה מטעמי ציונות, והחל לעבוד במסעדת מול ים המיתולוגית. לאחר מכן עבד ברשת הפטיסרי 'בוטיק סנטרל', ובחנות הבוטיק לדברי מאפה 'ארנו' של ערן שווצברד.
בשנת 2006 חבר אל עודד ברנר וייצר את העוגות לסניף של 'מקס ברנר', מנהטן.
ב2007 חזר לארץ, עבד במפעל של מקס ברנר ישראל, ולימד שנתיים בבית הספר לקונדיטוריה בירושלים.
משנת 2013 ועד היום, עם פתיחת מלון וולדורף אסטוריה ירושלים, מכהן כשף קונדיטור של המלון.
