ייחודו של שילוב זה הינו בנוכחותם של אנטיאוקסידנטים מסיסי שומן ואנטיאוקסידנטים מסיסי מים בשמן המועשר, מה שמאפשר פעילות הגנתית הן על הרקמות והן על נוזלי הגוף (שכן גופנו מבוסס בהרכבו על מים ושומנים/ליפידים).
פרופ' אבירם וקבוצתו בדקו כיצד משפיעה הוספת שמן זית ושמן זית המועשר בפוליפנולים מתה ירוק, למזונם של עכברים, על התפתחות טרשת עורקים.
שמן הזית (כתית) המועשר בתה ירוק, הכיל פי 2 יותר פוליפנולים (המיוחדים לתה ירוק) לעומת שמן הכתית הרגיל. שני סוגי השמן ניתנו לעכברים והשפעתם על התפתחות טרשת העורקים נבדקה בהשוואה לעכברי הביקורת שלא קיבלו שמן. פרופ' אבירם מצא כי מתן שמן זית המועשר בפוליפנולים הוריד את התפתחות טרשת העורקים בעכברים ב-20%, בעוד ששמן הכתית שלא הועשר בתה ירוק גרם לעיכוב של 11% בלבד בגודל הנגע הטרשתי. לדברי פרופ' אבירם, מנגנוני הפעולה האנטי- טרשתית של שמן הזית המועשר בפוליפנולים היו קשורים הן בהורדת העקה החימצונית בדם בשיעור של 18%, והן בזירוז קצב סילוק הכולסטרול מתאי דופן העורק ע"י ה-HDL (הכולסטרול הטוב), בשיעור של 140%. גם שמן הכתית הרגיל (הלא מועשר בתה ירוק) גרם לזירוז בסילוק הכולסטרול אם כי בשיעור של 42% בלבד.
תהליכים אלו (הורדת חימצון הכולסטרול וזירוז סילוק הכולסטרול מדופן העורק) תורמים לירידה בצבירה של כולסטרול בדופן העורק, ועקב כך לירידה בהתפתחות טרשת עורקים. מדובר בממצאיו הראשוניים של מחקר מורכב שעדיין נמשך, ומבוסס על פיתוח שיטה ייחודית ע"י פרופ' וינציירי מאוניברסיטת פירנצה שמצא דרך לערבב שמן עם חומרים (פוליפ נולים אנטיאוקסידנטים מתה ירוק) שלרוב מסיסים רק במים.
פרופ' מיכאל אבירם, מנהל מכון לגסי – הריטג' למחקר רפואי ברמב"ם היה הראשון להראות את התכונות נוגדות החימצון ומעכבות טרשת העורקים בבני אדם, ואת מנגנוני פעילותם של הפוליפנולים האנטיאוקסידנטים הייחודיים לפירות שבעת המינים: רימון, גפן (יין אדום), זית, תאנה, ותמר.
מחלות לב ואירועים מוחיים מהווים את הסיבה העיקרית לתחלואה ותמותה בעולם, והם מאופיינים ע"י התפתחות מואצת של טרשת העורקים, שגורמת לקשיחות דופן העורק. לצבירה של כולסטרול במקרופאגים (סוג של תאי דם לבנים ) בדופן העורק יש תפקיד חשוב בהתפתחות טרשת העורקים ורמות גבוהות של כולסטרול בדם מהוות גורם סיכון עיקרי למחלות לב. הכולסטרול בדם נישא ע"י שני נשאים עיקריים: ה- LDLוה-HDL.
ה-LDL הוא ה"כולסטרול הרע" מכיוון שכאשר הוא בעודף הוא מעמיס את התאים שבדופן העורק בכולסטרול. מנגד, ה-HDL המכונה ה"כולסטרול הטוב", מסלק עודפי כולסטרול מהעורקים אל הכבד ומחוץ לגוף. כאשר הכולסטרול ניזוק ע"י תהליכי חימצון (שאנו חשופים אליהם מדי יום ביומו בחשיפתנו לכימיקלים, עשן, עישון,קרינה, וירוסים וחיידקים), נוצר כולסטרול מחומצן אשר שוקע בדופן העורק ומביא לסתימתו גם כשרמתו בדם איננה גבוהה. על כן, טיפול בנוגדי חימצון יכול למנוע את חימצון הכולסטרול, וע"י כך לעכב את התפתחות טרשת העורקים.
תזונה ים-תיכונית, העשירה בפירות וירקות טריים, קשורה לתחלואה ותמותה נמוכה ממחלות לב. שמן הזית, השמן המועדף בתזונה הים תיכונית, הינו בעל תכונות בריאות העדיפות על שמנים אחרים, וזאת ככל הנראה בין היתר הודות ליכולתו לעכב תהליכי חימצון הכולסטרול הודות לחומצה האולאית והפוליפ נולים הייחודיים שבשמן הזית הם.
לסיכום ציין פרופ' אבירם כי שמן זית כתית לכשעצמו מעכב תהליכי חימצון ומגן מפני מחלות לב, והעשרתו בפוליפנולים מתה ירוק מקנה לו יתרון משמעותי נוסף במניעת התפתחות טרשת עורקים.
