אנטיפסטי - מסוג המנות שסוחטות מחמאות במינימום עבודה. המנה סופר מפנקת, קלילה, צמחונית וכשרה לפסח הכוללת בשר פלפלים קלוים וזוקיני מתובלים בקורט מלח ים, מיץ לימון סחוט ובלסמי מצומצם, מפזרים מעט עלים שמעלים חיוך ושוב.. מחמאות!
המצרכים:
3 פלפלים אדומים
3 זוקיני
מעט עלי ארגולה
לבלסמי המצומצם:
כוס בלסמי
3 כפיות סוכר
מיץ מחצי לימון
מלח ים
המתכון:
קולים פלפלים קלוים על אש גלויה/תנור עד רכות, מקלפים ומנקים מהגרעינים. את הקישואים פורסים דק ומטגנים קלות בשמן זית. מצמצמים את הבלסמי והסוכר על אש נמוכה עד למרקם ״סירופי״. מסדרים בצלחת שטוחה את הפלפלים בשכבה אחידה, את הזוקיני מסדרים בשורה ובוזקים מעט מלח. מטפטפים את הבלסמי, סוחטים את הלימון ומפזרים את העלים.
חפשו בפייסבוק: דניאל רחמים
פריקי להמונים / דניאל רחמים
נעשות אליי פניות רבות. חלק מבקשים מתכונים לשבת מבית אמא, אחרים מבקשים מתכונים ללא סוכרים ואילו חברי היקר, גור, פנה אליי לפני מספר ימים וסיפר על רגישותו לגלוטן. הוא ביקש מתכון מנצח לדגן מופחת בגלוטן שיהווה תחליף נכון עבורו ועדיין מנחם וטעים. בחרתי בפריקי, חיטה מעושנת שמגיעה אלינו מהגליל ונקטפת בעודה ירוקה ולכן עוברת תהליך עישון. הפריקי נכנס אלינו בסערה בשנים האחרונות ותופס מקום של כבוד בקולינאריה הישראלית. אפשר לשדך בינו לבין בשר, דגים או אפילו להגיש כתבשיל טבעוני נפלא. טיפ חשוב: לשטוף את הפריקי היטב ולהוציא ממנו את כל החול והאבנים שלעתים מתגנבות להן בתהליך העישון.
המצרכים:200 גרם פריקי5 כפות שמן זית1 בצל סגול קצוץ קטן1 עגבנייה'שפיץ' פלפל חריף קצוץ קטןחופן פטרוזיליה קצוצה1 כפית מלח1/2 כפית פלפל שחור1/4 כפית קינמון1 כפית בהרט1/4 כפית סומאקמיץ מחצי לימון
אופן ההכנה:ממלאים 3/4 סיר במים, מוסיפים את הפריקי, מביאים לרתיחה, מכסים, מכבים את האש ומחכים חצי שעה. מסננים ושוטפים היטב. מטגנים במחבת בצל עד שקיפות, מוסיפים את הפריקי, מוסיפים תיבול ואת מיץ הלימון. מוסיפים את הפטרוזיליה, הפלפל החריף ולבסוף את העגבנייה. אל תחכו לעגבניה שתתבשל, התפקיד שלה במנה הזו הוא להוסיף טקסטורה. ובכן, טועמים ומבחינים אם ניתן לנגוס את הפריקי. במידה ולא מוסיפים קצת מים.
מי לא היה רוצה לדעת להכין את החומוס המושלם? זה שיסחוט את מחמאות וישאיר את הטועמים פעורי פה ואתכם מלאי גאווה. ובכן, סודו של החומוס טמון בפשטותו, עמידה על כמה דגשים קטנים שיהפכו את החומוס שלכם לכזה שלא יפסיקו לדבר עליו, רק זיכרו: תניחו את החומוס לצד פיתה חמה, תקלפו בצל לבן, תתרווחו, תנגסו וחיוך של אושר יעלה על פניכם. אגב, במתכון הזה, שהוא קל, נוח ונפלא, ציינתי לשימוש בגרגירים מקופסת שימורים, אך יחד עם זאת חשובה מאוד פעולת שטיפת הגרגרים מנוזלי השימור ומי שמתעקש יכול להשתמש בחומוס מזן בולגרי ולהשרות אותו במשך לילה במים.
1/2 קילו גרגירי חומוס מקופסא (ובכך חסכתם את ההשריה)1/2 כפית אבקת סודה לשתיה1/4 כוס מיץ לימון300 מ״ל טחינה היונה/אל ארז200 מ״ל מים וכמה קוביות קרח1 כפית מלח
אופן הכנה:מעמידים סיר מלא מים על אש בינונית, מוסיפים אליו את הסודה לשתיה, מכניסים את הגרגרים ומבשלים כשעה עד לקבלת רכות מלאה ומרקם מתפרק (רצוי לכפות את הקליפות). זהו שלב קריטי שיקבע עם החומוס שלכם יהיה אוורירי ומלטף או בוצי וגרגירי. לאחר מכן מסננים ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים את המים והקרח (שמסייע לשמר את החומוס לאורך זמן, 2-3 ימים), את המלח והלימון. מוסיפים את הטחינה הגולמית בהדרגה תוך כדי טחינה. טועמים ומתקנים תיבול.
-דניאל רחמים הגיע לשלבים מתקדמים בתכנית הריאליטי הקולינארית "משחקי השף", צבר זמן מסך רב ובקלילות הפך לאהוד ביותר בקרב הצופים. מאז שזכה לחשיפה הגדולה ובעקבות העשייה הגדולה נחשב רחמים לשף הצעיר המבטיח בישראל. הוא משמש כיועץ קולינארי למסעדות ומסעדנים, מעביר סדנאות בישול מגוונות לקבוצות פרטיות ועסקיות והכל באמונה ש"אלוהים נמצא בפרטים הקטנים, גם באוכל".
*צילום המנה: ישראל ג'ושוע
מאז שאני ילד יש לי חיבה מסוימת לירקות גריל. אני זוכר איך בימי חג, אבי היה בורר את הפחמים המתאימים לו. לרוב הוא היה בוחר בפחמי הדרים. לפחמי ההדרים ניחוחות הדרים משגעים שמעניקים לירקות או לבשר את טעם העישון האולטימטיבי ומשאירים את הגחלים לוחשות לאורך זמן. לא אשכח איך בילדותי הייתי זורק חצילים, עגבניות ובצלים לאש הגלויה וחורך אותם קלות.
במרוצת הזמן שדרגתי את הסלט הבסיסי הזה עם המון לימון, שום, פלפל חריף, ירק טרי ופיתה שרופה שמעניקה עוד טקסטורה וטעם מעט שרוף שנותן המון ייחודיות לסלט הזה. את הסלט שלי אני נוהג להרכיב באירועים מיוחדים כאשר כל המשפחה מתאספת ואני רוצה להעניק להם אבן קטנה מליבי.
במפגש האחרון אבי החליט לשדרג עבורי את הסלט. בחצי עין ראיתי איך הוא מעלה לצלייה שומן טלה וכל המטבח התמלא בריח מטריף של אושר. כאשר השומן קיבל את החריכה המתאימה, העברנו אותו אל משטח העבודה וקצצנו אותו לקוביות קטנות, אותן העברנו אל קערת המתכת. הוספנו את הירקות, שמן הזית, מיץ הלימון ותוך כדי ערבוב הבנתי שבידי נמצא הסלט המנצח.
המצרכים:2 בצלים סגולים2 עגבניות1 חציל בלאדי גדולפלפל ירוק חריף (לאוהבי החריף שבינינו)100 גרם שומן טלה חתוך ל״סטייקים״חצי צרור פטרוזיליה2 שיני שום כתושות5 כפות שמן זית1 פיתה1/2 כפית מלח
אופן הכנה:חורכים את הבצלים, העגבניות, החציל, הפלפל החריף ושומן הטלה. מעבירים לקרש, מוסיפים את הפטרוזיליה וקוצצים גס. מעבירים לקערת ערבוב ומתבלים בשום, שמן זית ומלח. חורכים את הפיתה, חותכים לריבועים ומגישים.
* דניאל רחמים הגיע לשלבים מתקדמים בתכנית הריאליטי הקולינארית "משחקי השף", צבר זמן מסך רב ובקלילות הפך לאהוד ביותר בקרב הצופים. מאז שזכה לחשיפה הגדולה ובעקבות העשייה הגדולה נחשב רחמים לשף הצעיר המבטיח בישראל. הוא משמש כיועץ קולינארי למסעדות ומסעדנים, מעביר סדנאות בישול מגוונות לקבוצות פרטיות ועסקיות והכל באמונה ש"אלוהים נמצא בפרטים הקטנים, גם באוכל".
