עוגת מוס מסקרפונה קרמל של רולדין - מתכון מומלץ של עוגה כשרה לפסח מתוך קולקציית הקינוחים החדשה של רולדין, הכוללת עוגות וקינוחים כשרים לפסח
תבנית קפיצית עגולה קוטר 21
מרכיבים:
בסיס מרנג:
3 חלבונים
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
100 גרם אבקת סוכר (3/4 כוס + 1 כף)
קרם קרמל:
60 גרם סוכר (1/3 כוס)
120 מ"ל שמנת מתוקה 42% (1)
160 מ"ל שמנת מתוקה 42% (2)
3 חלמונים
1/4 כפית ג'לטין + 1 כף מים רותחים
קרוקנט:
200 גרם סוכר (1 כוס)
70 גרם פקאן קלוי
35 גרם שקדים מולבנים קלויים
35 גרם פיסטוק קלוי
30 גרם אגוזי מלך קלויים
30 גרם אגוזי מלך לא קלויים
קרם מסקרפונה:
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
100 גרם שמנת מתוקה (42%) (1)
40 גרם שמנת מתוקה (42%) (2)
200 גרם גבינת מסקרפונה
2 חלמונים
1/2 כפית ג'לטין + 2 כפות מים רותחים
ציפוי גנאש שוקולד לבן:
100 גרם שוקולד לבן
50 מ"ל שמנת מתוקה
אופן הכנה:
בסיס מרנג
מקציפים את החלבון ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד לקבלת קצץ יציב. מנפים פנימה את אבכת הסוכר תוך כדי קיפול הקצף. מזלפים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 3 שעות בתנור שחומם מראש ל-80 מעלות. מצננים, מקלפים מנייר האפייה ומחזירים את המרנג לתבנית. ממתינים לקירור מוחלט של התבנית והמרנג.
קרם קרמל:
ממיסים את הסוכר במחבת כבדה ומחממים כ- 5 דקות על להבה נמוכה, עד לקבלת הקרמל
מחממים בנפרד את השמנת המתוקה (1) (לא להרתיח) ומוסיפים לקרמל תוך כדי ערבוב, עד לקבלת סירופ חלק.
מערבבים לחוד את הג'לטין עם המים הרותחים, ומוסיפים תוך כדי ערבוב.
מקציפים את החלמונים עד לקבלת קצב בהיר ויציב ומקפלים פנימה לתוך סירופ הקרמל.
מקציפים את השמנת המתוקה (2) עד לקבלת מרקם חצי נוזלי, ומוסיפים לקרמל בתנועות קיפול עדינות, עד לקבלת מרקם אחיד.
יוצקים מעל המרנג שצונן ומעבירים למקפיא למשך שעתיים.
קרוקנט:
ממיסים את הסוכר במחבת כבדה ומחממים כ- 5 דקות על להבה נמוכה, עד לקבלת הקרמל
מוסיפים את תערובת האגוזים, מערבבים וממתינים לקבלת גוש אחיד.
מוציאים ומרסקים בעזרת בלנדר/מג'ימיקס ומפזרים מעל מוס הקרמל שהוקפא.
קרם מסקרפונה:
מרתיחים בסיר את הסוכר עם 2 כפות מים עד לקבלת סירופ שקוף.
מקציפים את החלמונים ומוסיפים בהדרגה ג'לטין שהומס במים רותחים ואת סירופ הסוכר, על דופן הקערה, עד לקבלת קצף יציב
מקציפים בנפרד את השמנת המתוקה (1) ומקפלים לתוך התערובת.
מערבבים בנפרד את גבינת המסקרפונה עם שארית השמנת המתוקה (2) עד לקבלת מרקם אחיד, ומקפלים לתוך התערובת.
יוצקים מעל שכבת הקרוקנט ומכניסים למקפיא לכ-5 שעות
ציפוי גנאש שוקולד לבן
מרתיחים את השמנת המתוקה, שופכים מעל השוקולד ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מצננים ומורחים מעל העוגה.
אופציית קישוט:
ממיסים 1/4 כוס סוכר במחבת כבדה ומחממים כ- 5 דקות על להבה נמוכה, עד לקבלת קרמל. שופכים מעל נייר אפייה ויוצרים צורות עם מקל. מקלפים ומקשטים.